茶知識 TEA KNOWlENGE

茶葉製茶過程

　　臺灣茶多屬半發酵茶，前段的製作過程因所需風味不同而技法不同，殺青（去除草青味）之後的揉捻、乾燥過程大同小異，發酵過程需靠視覺、嗅覺、觸覺來判斷進度，所以即使製茶體驗，都應該在經驗豐富的茶師指導下進行，過程分述如下。

step1 採茶：上午葉面露水乾燥之後可採摘，中午的茶菁最佳，製作半發酵茶需採內含物質豐富的一心兩葉或對口葉，雨天不宜進行。

step2 日光或熱風萎凋：大約20分鐘，至茶葉表面成霧狀，觸感柔軟，青味散發並產生香氣即可。

step3 室內萎凋及攪拌：大約靜置2小時攪拌1次，需4至5次，靜置是讓茶葉水分蒸發並進行發酵，攪拌則讓葉子與葉梗的水分充分流動，以助於散發水份釋出香氣、進行發酵。

step4 大浪及堆菁：大浪亦即大力攪拌以破壞葉脈組織，使水份無法散發，並釋出內含物質以助於最後一次的靜置發酵，之後將茶葉厚厚推起來，形成可以的發酵狀態就是堆菁。

step5 炒菁：將茶葉放入炒菁機滾動熱炒，利用高溫抑制發酵，並除去茶葉的青味及水份

step6 揉捻、解塊、初乾：先用揉捻機揉出水份，再放進乾燥機去水，取出攤涼後再進行下個步驟，包種茶至此即可等待下個乾燥的步驟，烏龍茶、鐵觀音需以綿布包裹茶葉進行布包揉，接著打開解塊，再送入熱炒鍋旋轉乾燥，如此重覆多次，直到揉出漂亮的球形或半球形。

step7 覆乾、揀枝：將揉好形狀的茶葉放入烘乾機，烘至水份在5%以下即可取出揀枝，亦即挑去茶梗，保留茶葉。