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茶知識 TEA KNOWlENGE

茶葉製茶過程

  臺灣茶多屬半發酵茶,前段的製作過程因所需風味不同而技法不同,殺青(去除草青味)之後的揉捻、乾燥過程大同小異,發酵過程需靠視覺、嗅覺、觸覺來判斷進度,所以即使製茶體驗,都應該在經驗豐富的茶師指導下進行,過程分述如下。

step1 採茶:上午葉面露水乾燥之後可採摘,中午的茶菁最佳,製作半發酵茶需採內含物質豐富的一心兩葉或對口葉,雨天不宜進行。

step2 日光或熱風萎凋:大約20分鐘,至茶葉表面成霧狀,觸感柔軟,青味散發並產生香氣即可。

step3 室內萎凋及攪拌:大約靜置2小時攪拌1次,需45次,靜置是讓茶葉水分蒸發並進行發酵,攪拌則讓葉子與葉梗的水分充分流動,以助於散發水份釋出香氣、進行發酵。

step4 大浪及堆菁:大浪亦即大力攪拌以破壞葉脈組織,使水份無法散發,並釋出內含物質以助於最後一次的靜置發酵,之後將茶葉厚厚推起來,形成可以的發酵狀態就是堆菁。

step1 採茶

step2 日光或熱風萎凋

step3 室內萎凋及攪拌

step4 大浪及堆菁

step5 炒菁:將茶葉放入炒菁機滾動熱炒,利用高溫抑制發酵,並除去茶葉的青味及水份

step6 揉捻、解塊、初乾:先用揉捻機揉出水份,再放進乾燥機去水,取出攤涼後再進行下個步驟,包種茶至此即可等待下個乾燥的步驟,烏龍茶、鐵觀音需以綿布包裹茶葉進行布包揉,接著打開解塊,再送入熱炒鍋旋轉乾燥,如此重覆多次,直到揉出漂亮的球形或半球形。

step7 覆乾、揀枝:將揉好形狀的茶葉放入烘乾機,烘至水份在5%以下即可取出揀枝,亦即挑去茶梗,保留茶葉。

   

step5 炒菁

step6 揉捻、解塊、初乾

step7 覆乾、揀枝